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第10章 手就是模具(求支持)(1 / 2)

所谓包酥,是把准备好的油面用水油面包起来。

大包酥是用一整团水油面包整团油面,等完全包好擀匀了水油面和油面,然后再做点心皮胚的时候,再进行分割下剂子。

小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。

然后在进行擀制皮胚前,用水油面包油面再做皮胚。

两种方式其实都是用水油面包油面,从而完成一个包酥的过程,之后做出来的皮胚烤制后,会完成一个起酥,让做出来点心的皮胚完成开酥分层。

无论是大包酥还是小包酥,从制作方面来说本质并没有区别。

但对于一般的新手来说,小包酥要比大包酥更容易操作。

原因也是很简单,就是新手把握不住包酥过程中,水油面包油面时的均匀度。

如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。

林国峰首先是用擀面杖,把饧发后的水油面擀平,擀制成一个长方形的薄面皮,必须要保证厚薄均匀。

接着,他再把油面同样给擀制成长方形,但是要比水油面小。

然后把油面放在擀平水油面皮当中去。

林国峰放置的时候,刚好要把油面和水油面的四角错开,也就是用油面的四边对水油面的四角。

接着林国峰把水油面四角折叠起来,通过很轻微的拉伸后,用折叠起来的四角把油面给包住。

做着这一步的时候,林国峰看到冯正在旁边认真看着。

他也不忘指点一下:“小正,你一定要记住,叠起来的时候,水油面一定要把里面油面包实,就是折进来部分里面的边,要刚好紧贴上油面,这样四个边都贴实,然后也要用水油面把油面完全包住。”

林国峰把油面包好,也是很认真把缝隙全部捏紧,让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。

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